OLIOOFFICINA FESTIVAL 2017 – Oil and food – di Edy Rulli

 

 

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Le occasioni di parlare di cucina gourmet sono tante e la nuova edizione del festival Olioofficina 2017 (2-4 febbraio) ce ne offre una nuova e in un luogo più che mai appropriato, il Palazzo delle Stelline a Milano, dove se le pareti potessero parlare di olio lo farebbero dopo aver ascoltato per giorni conferenze, conversazioni, incontri, dibattiti, musica spettacoli, performances, poesie, con un unico attore in gioco: l olio che regna sovrano. Tutto parla di olio e la sua millenaria storia nn smette di darci spunti per parlarne nuovamente. Se nn fosse perché quasi inodore, riconoscibile nei vari tipi solo da esperti sommeliers dall olfatto ipersensibile, se ne potrebbe percepire nell aria il profumo. Tralasciamo le quisquilie sul preciso significato di questo francesismo, di certo è che l olio extravergine d oliva sta alla cucina gourmet come la migliore dieta al mondo sta al mediterraneo. Le due cose si ricongiungono quando si parla di olio italiano e delle terre che lo producono benedette dalla natura. La Puglia con il Salento e il Gargano con il suo olio di carattere, (determinato dal tempo di raccolta del frutto), ricco di coratina adatto a “tagliere” altri più leggeri. Ricco altresì di preziosi polifenoli che rende il gusto a volte troppo aggressivo e lo fa preferire a quelli più “gentili” del Garda e Liguria. l Abruzzo, le Marche, la Toscana,  c è solo l imbarazzo della scelta. Miscelare questi vari tipi di oli nn è peccato, né reato ai fini delle regole alimentari; grazie al loro blending si può ottenere la sublimazione del prodotto. Tema di questa 6° edizione è: Energia! Olio in movimento. L olio nn è solo forza propulsiva per i motori, ma anche dinamica, le calorie che fornisce sono “carburante” per l organismo umano e il suo benessere psicofisico. In passato usato per illuminazione e nella liturgia per “illuminare” le anime, oggi quel binomio nn ha perso significato.

Ma ora parliamo del parallelismo tra vino, olio e cucina,  oggetto di simpatici Degustaperitivi, delle degustazioni guidate, condotte da Chiara Coricelli e Marina Solinas che hanno indirizzato il pubblico presente all assaggio consapevole mirato al giusto abbinamento, una vera e propria iniziazione per coloro che tengono in cucina un solo tipo di olio o di vino reputandolo adatto ad ogni pietanza. Come dire, un abito per tutte le stagioni! I criteri di scelta per una combinazione adatta sono gli stessi. Vige la regola generale che un sapore nn deve coprire l altro, di ciascun ingrediente bisognerebbe conoscerne i profili, senza specialismi, scegliendo tra tipologie diverse di oli e vini che hanno la funzione di enfatizzare, esaltare i sapori, senza peraltro annullarli. Ecco le ricette proposte:

  1. Mondeghino su crema di verza. Per questo misto di carne e salumi di per sé già saporiti, si consiglia un olio fruttato, profumato e delicato adatto a tutti i piatto e un vino amarognolo, il Rebbiolo.wp_20170203_19_18_13_pro
  2. Coupelle di pasta frisée. Vino umbro Malvasia.wp_20170203_19_25_19_pro
  3. Salmone all aneto con spumante rosé.wp_20170203_19_35_33_pro
  4. Sfere di bresaola con verdicchio marchigiano di Jesi.
  5. Mini cheesecake con vino semi aromatico.wp_20170203_19_48_04_pro
  6. Triangoli di pane con un Primitivo di Manduria, Puglia, molto fruttato, un po’ speziato.wp_20170203_19_58_18_pro

Nuovi prodotti di provenienza estera hanno fatto capolino sui nostri mercati e pur restando di nicchia, sembra abbiano conquistato il favore dei consumatori. Si tratta di una nuova tipologia di oli di semi, tutti biologici ed ottenuti con estrazione a freddo (27°C), molto salutari perché ricchi di acidi grassi essenziali, necessari al nostro organismo nn in grado di sintetizzarli, tutti indicati nella prevenzione di malattie cardio vascolari e nn solo. Sono oli alternativi dal prezzo allineato a quello d oliva, contengono grassi insaturi omega 6.

Olio di sesamo, adatto all abbinamento con la soia,

Olio di cocco per il pollo e altre pietanze al curry. Questo è un grasso saturo a corta catena quindi più salutare del burro (lunga catena), si estrae dalla polpa essiccata del frutto ed è molto usato in paesi dove nn esistono le malattie cardiovascolari e l Alzheimer. Si presenta allo stato solido, ma diventa fluido alla temperatura sup. a 20°C. Olio idratante molto usato in cosmetica.

Olio di canapa, un erbaceo con proprietà anti infiammatorie, gusto deciso adatto per pesce e carne di sapore forte come la cernia, salse e pesti.

Olio di avocado, molto fruttato, dolce e aromatico con caratteristiche organolettiche molto simili all olio d oliva quindi adatto ad alte temperature, lunghi tempi di cottura e fritti.

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Bella composizione presentata dagli artisti di Arte da mangiare

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Eleganti bottiglie da tavola con etichetta Immaculate della Arconvert, inattaccabile dalle sgocciolature di olio  (greaseproof) particolarmente studiate per uso ristoranti.

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