CHOCOLAT – Mini storia del cioccolato – di Edy Rulli

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Cioccolato, chiamarlo solo così può sembrare riduttivo, se si pensa alla sua lunga storia ricca di oltre 4.000, forse 6.000 anni, in cui accadde di tutto, da battaglie economiche a guerre un difesa di un prodotto che entra a pieno titolo fra gli alimenti più salutari e contribuiscono al nostro benessere psicofisico nonché felicità dell essere umano, e nn è poco! Chiamiamolo allora Re Cioccolato! Originariamente conosciuto come il cibo degli dei (theobroma cacao), consumato solo dai ricchi, potenti e guerrieri, viene ancora oggi omaggiato in mostre, fiere, saloni per la grande gioia dei suoi estimatori. Milano fa onore al merito con l imminente   Salon du Chocolat dal 9 al 12 febbraio 2017 al Mi-Co di Fiera Milano Portello, ma anche i Navigli e altre location e date lo fanno regolarmente. Città come Torino, Varese, Bologna, Perugia nn sono da meno e attirano visitato da ogni dove. Una storia “corposa” già nota a molti di cui nel Web esistono versioni contrastanti tra loro, ma che merita di essere nuovamente raccontata e sintetizzata per i lettori di questo blog che nn amano lunghe trafile letterarie, per i suoi numerosi e intricanti risvolti.

Di origine precolombiana, i Maya attorno alla anno 1000 a.C. e poi gli Aztechi (1200 a.C.) ottenevano una bevanda/infuso amara e speziata dalle fave di cioccolato (semi della pianta del cacao)   che in tempi successivi cambiava   gusto e consistenza formando una miscela con l aggiunta di burro e polvere dei semi di cacao, zucchero e altri ingredienti. Ciò accadeva in America Centrale, per primi i Maya (o forse gli Olmechi) coltivatori nello Yucatan, Rio delle Amazzoni, Orinoco; nel Chiapas e Guatemala i semi di cacao erano così preziosi che venivano usati dagli Indios come moneta di scambio e unità di misura. Il tesoro del re azteco Montezuma consisteva, tra l altro, di un miliardo di questi semi, ma il re veniva ricordato anche per le 50 tazze di cacao giornaliere che beveva per poter…onorare le numerose mogli della sua corte. Infatti, la theobromina in esso contenuta è, con la caffeina, tra le 300 sostanze oggi conosciute come stimolanti e psicoattive, anche se nn è stato ancora provato scientificamente. Nel 1502 Cristoforo Colombo porta dall Honduras in Europa i prelibati semi che saranno apprezzati solo dopo il 1519 ad opera del navigatore Hermàn Cortéz e un primo carico nel 1585 fa decollare i consumi su scala industriale – si fa per dire – , grazie alla geniale intuizione dell aggiunta di zucchero. I navigatori spagnoli partiti alla conquista delle nuove terre alla ricerca dell oro, trovarono invece il cacao che nei secoli successivi avrebbe acquistato la stessa valenza in termini  commerciali grazie alla sua rapida diffusione in tutto il mondo. In particolare quando approda in Europa, in quel vecchio continente culla della civiltà e del savoir faire in fatto di business, diventato nel frattempo  regno incontrastato di maitres chocolatiers, passando attraverso contesti storici, sociali, religiosi, mercantili, artigianali prima e industriali poi, causa anche di guerre. Il monopolio delle coltivazioni detenuto dalla Spagna passa di mano e sono ora gli abili navigatori olandesi nel XVIII sec. a detenere l esclusiva nel diffondere e commercializzare il prodotto. La fama di essere panacea di tutti i mali spinge i rampanti imprenditori dell epoca ad intensificare la coltivazione di cacao fino a livelli inflazionistici al punto che il consumo di questo simbolo della ricchezza è ormai alla portata di tutti i comuni mortali di ogni ordine e grado. Con l industrializzazione, nuove tecniche di lavorazione furono sviluppate e per tutto l ‘800 fu una gara tra chi produceva di più e meglio diversificando la produzione con nuovi ingredienti. Gli esponenti del mondo produttivo di allora, animati da spirito oggi chiamato “imprenditoriale” esaltarono le caratteristiche del prodotto ottimizzandolo, conferendo una chiara connotazione economica d impresa, incentivando la vendita con la creazione di infinite varianti (oggi marketing), perché fare impresa era allora importante almeno quanto oggi. Lo  svizzero Louis Cailler fu il primo ad aggiungere il latte, privato del contenuto acqueo per una più lunga conservazione, grazie alla geniale intuizione di un certo Henri Nestlè, fabbricante di latte in polvere per l infanzia. Nel 1875 a Torino, ancora oggi principale produttore nazionale, con l aggiunta di nocciole tritate si producevano i famosi gianduiotti. Nel 1879 Rudolph Lindt inventava il cioccolato fondente, più pregiato e salutare per il suo contenuto di cacao puro fino al 70%. Lindt fa inoltre registrare una tappa importante nell evoluzione del cioccolato inventando il “concage” un tipo di lavorazione che oltre a produrre una massa perfettamente liscia e omogenea, serve ad ossidare i tannini. Per l assoluto piacere del palato la produzione si arricchisce di nuove specialità tanto che si comincia a parlare di sublimazione, termine questo che entra a pieno titolo nel gergo degli estimatori dell alimento. Nel 1820 compare la prima tavoletta solida di cioccolato ad opera dei belgi che soppianta la bevanda liquida cara ai nostri antenati. Dal ‘600 a Modica in Sicilia, si continua a produrre il cioccolato – a freddo – senza passare dal concaggio, come lo producevano gli aztechi ai tempi dei conquistadores spagnoli e ciò rende il prodotto granuloso e friabile e nn morbido e omogeneo come l altro. Giacomo Casanova, noto seduttore, ne fu a sua volta sedotto consumandone in gran quantità per il suo elevato contenuto di sostanze afrodisiache e stimolanti (la theobromina) e che allievano dalla fatiche, nel suo caso squisitamente amorose. Dopo la 2° guerra mondiale la produzione subisce il primo calo della sua folgorante ascesa dovuto all invecchiamento e malattie delle piantagioni trascurate per l avidità dei coltivatori. Guerre economiche si sono susseguite finalizzate alla supremazia dei mercati, quello dell America latina  con il Messico e Guatemala resta comunque superiore a quelli africani e di altri stati.

E si arriva a giorni nostri quando i pirati della massificazione iniziano ad addizionare conservanti, additivi, schifezze varie di dubbia fama, quali la lecitina di soia, olio di palma anche se proveniente da coltivazioni sostenibili, ma a dirlo è Lindt, parola di cioccolataio (a Milano: ciuculatè), e dobbiamo credergli?  Da bevanda simbolo di ricchezza a prodotto massificato per la gioia delle multinazionali simbolo di potenza, quale triste epilogo per il Re Cioccolato, cibo degli dei!

Ma torniamo a notizie più positive. Nel 2003 studi del INRAN di Roma confermano che il cioccolato fa bene al cuore, specie il fondente, infatti aumenta del 20% gli antiossidanti nel sangue contro i fattori di rischio cardiovascolari se dissociato dal latte, ne contiene in misura superiore al vino rosso, già noto per le sue qualità cardiotoniche. La feniletilammina in esso contenuta agisce contro la depressione, aumenta le difese contro l insufficienza cardiaca favorendo la produzione di endorfine (molecola della felicità), aumenta il desiderio sessuale e Casanova ne è il garante, possiamo credergli. Contro l indurimento delle arterie per chi fuma, riduce la pressione sistolica per effetto dei polifenoli, ecc. E’ un prodotto il cui uso eccessivo può dare dipendenza (cioccolismo). Ma fossero tutte le dipendenze così dolci e salutari! Lasciarsi deliziare da una dose giornaliera da 20 a 50 gr. (230 kcal) e col passare del tempo scopriremo l effetto “stupefacente”. Magari nn fa neppure ingrassare e questo è un particolare da nn sottovalutare!

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