BIANCO O NERO PURCHE’ SIA TARTUFO – Le Marche si presentano – di Edy Rulli

Come ogni altra regione italiana presente alla Expo 2015, anche Le Marche fa conoscere, nella bella location di via Pontaccio 8 a Milano, le proprie eccellenze agroalimentari in un contesto  nn solo nazionale, ma europeo.
Nella coltivazione del tartufo nero, il 90% è coltivato perché quello spontaneo va scomparendo, Le Marche vantano una produzione annua di tutto rispetto di ca. 40-50 tonn. in vivaio controllato e certificato con un introito di ca. 9-10 mil. di euro, disponendo di un territorio che offre le migliori condizioni per la crescita, dopo l abbandono di interi bacini agricoli negli anni 60-80. La produzione del tartufo bianco è molto inferiore, ma più pregiato perché solo spontaneo e cresce solo in terreno nn inquinato. Con la tartuficoltura che prevede la messa a dimora di piante micorizate sulle cui radici nascerò questo pregiato tubero, si è potuto dar vita a vere e proprie opere di rimboschimento di intere zone, altrimenti destinate all inselvatichimento, la pianta nn curata infatti, pur nn morendo, nn produce più frutti. E’ chiaro il ruolo ecologico della tartuficoltura poiché coltivare il tartufo è tutt uno con la cura e la manutenzione del territorio che lo ospita, quindi netto contrasto all erosione del suolo, serve alla prevenzione del dissesto idrogeologico e al ripristino della fertilità naturale di suoli spossati. Questi corpi fruttiferi dei funghi vivono e sviluppano sottoterra in simbiosi mutualistca con l apparato radicale di alcune piante arboree quali la Roverella, il Cerro, il Leccio, il Carpino nero, il Nocciolo. Le sue caratteristiche cambiano a seconda della specie di tartufo, del tipo di pianta simbionte e dell ambiente nel quale si accresce. E’ un tipico frutto stagionale disponibile fresco, ma può essere conservato. I cinesi, che nn finiscono mai di stupirci, producono un tartufo fresco contenente una tanto alta percentuale di antibiotico da permettere la sua conservazione in frigo per ca. 3 mesi. Se fosse esportato in Italia metterebbe in seria crisi il nostro mercato, ma nn solo, l evtl. incrocio di specie diverse potrebbe provocare l estinzione di razze autoctone dato che a soccombere, come accade sempre in natura, sarebbe quella più debole. Con la Francia e la Spagna e alcuni paesi emergenti che per il momento nn rappresentano un pericolo, l Italia è tra i principali produttori, sempre che la Cina nn ci metta lo zampino. Ma nn dobbiamo preoccuparci perché il tartufo è incompatibile con la cucina cinese dove il sapore delicato del pesce male si associa con l aroma prepotente e deciso del tartufo d Alba, ma neppure con quello più debole del marchigiano. Delle 30 specie conosciute solo 9 sono commestibili, il tartufo nero si raccoglie in inverno, estate e autunno, quello bianco in primavera e autunno. La forma è sferica quando il tartufo si sviluppa in terreno sabbioso e nn trova ostacoli che ne modellano la forma ed è il più pregiato per la maggior resa. Uno dei suoi componenti è il bismetildiometano alias metano che in condizioni di conservazione improprie può dar luogo a fenomeni chimici rilevanti.
Per concludere un consiglio delle chef: in cucina mai usare aromi di sintesi del tartufo che è un alimento naturale e nn può quindi essere prodotto artificialmente. L olio di  tartufo nn esiste e le  creme ne contengono solo in percentuale del 3%. Controllare sempre l etichetta sulla confezione-
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crema di patate con gamberetti e una spolverata di...tartufo!

purè con crema di asparagi e una spolverata di…tartufo!

crema di patate con gamberetti e una spolverata di...tartufo!

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tortino al formaggio con una spolverata di...tartufo!

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